اسانس خوراکی یکی از پرمصرف ترین افزودنی های غذایی است. اسانس خوراکی مایع در اکثر محصولات در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود. اسانس ها اغلب از انواع گیاهان، میوه ها و مغزها تولید می شوند. اسانس های میوه بسیار متنوع هستند. از جمله این اسانس ها می توان به اسانس لیمو، سیب، پرتقال، موز، توت فرنگی و ... اشاره کرد. علاوه بر عرقیات میوه، اسانس قهوه، جوهر دود، دارچین، وانیل، نارگیل، پسته، بادام و غیره
تاریخچه استفاده از اسانس ها
استفاده از عصاره ها، عرقیات و عطرهای گیاهی از زمان های قدیم برای بهبود سلامت و ایجاد طعم و عطر رایج بوده است. در سال 4500 قبل از میلاد، مصریان از عصاره گیاهان معطر برای غذا، لوازم آرایشی و مومیایی کردن فراعنه استفاده می کردند. در چین، استفاده از گیاهان دارویی و مواد طبیعی هزاران سال است که انجام می شود. و از مواد روغنی در طب گیاهی و در مراسم سنتی و مذهبی استفاده می شد. در یونان و روم باستان از آن برای خوشبو کردن بدن و تسکین درد استفاده می کردند.
در طب سنتی ایران نعناع، بید مشک، زیره و... به طور گسترده ای در درمان بیماری ها به ویژه در درمان بیماری های معده و بسیاری موارد دیگر استفاده می شود.
انواع اسانس ها
به طور کلی اسانس ها را می توان به دو دسته اسانس خوراکی و اسانس شیمیایی تقسیم کرد. این دو اسانس متفاوت هستند و ترکیبات متفاوتی دارند. اسانس غیر خوراکی در ساخت محصولاتی مانند شمع و خوشبو کننده هوا و غیره استفاده می شود. اسانس ها عطر بسیاری از مواد و طعم واقعی میوه ها (پرتقال، توت فرنگی، لیمو، زغال اخته و غیره) را تداعی می کنند. آنها حاوی آجیل (گردو، پسته، بادام و غیره) و دانه ها (هل، قهوه، کاپوچینو و غیره) هستند.
نحوه استفاده از اسانس ها
امروزه استفاده از اسانس ها بسیار رایج است و دسترسی به آن آسان است. در واقع تنها با افزودن چند قطره می توانید طعم مطبوعی به محصولات بدهید. اسانس ها اغلب بی رنگ هستند، به خصوص زمانی که تازه تولید شده باشند. اما با گذشت زمان اکسید می شوند و در نتیجه تیره می شوند. به همین دلیل برای جلوگیری از این تغییرات، اسانس ها باید در جای خشک و خنک، در ظروف مات و دربسته و در مکانی بدون نور نگهداری شوند.
کاربرد اسانس ها
اسانس ها از نظر کاربرد به سه دسته تقسیم می شوند.
• اسانس های مورد استفاده در صنعت داروسازی.
• اسانس های مورد استفاده در صنایع آرایشی و بهداشتی.
• و اسانس های مورد استفاده در صنایع غذایی و آشامیدنی. از اسانس های خوراکی در انواع آب میوه ها، قرص ها، ژله ها، چیپس ها، آب نبات ها و ... استفاده می شود.
اسانس ها اغلب برای افزودن طعم و عطر به محصولات غذایی استفاده می شوند. در واقع امروزه اسانس ها جزو پرکاربردترین افزودنی ها در ساخت محصولات غذایی، بهداشتی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و غیره هستند. و به سختی می توانید محصولی را ببینید که در آن از اسانس استفاده نشده باشد. تعداد زیادی از محصولات خوراکی با طعم و عطر مطبوع حاوی اسانس هستند. تولید و مصرف اسانس های خوراکی سابقه ای طولانی دارد و اسانس ها در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرند. یکی از رایج ترین کاربردهای اسانس به عنوان یک ماده آرایشی است. روغن های ضروری در شامپو، صابون، لوسیون، خمیر دندان و غیره استفاده می شود.
خواص اسانس ها
اسانس ها بی رنگ هستند. اما پس از مدتی در مجاورت هوا اکسید شده و تیره رنگ می شوند.
روغن های ضروری را می توان تقطیر کرد. و می توان آنها را به روش تقطیر استخراج کرد.
ترکیب اسانس ها بر خلاف روغن های ثابت از اسیدهای چرب و استرهای گلیسیرین ساخته نمی شود.
اسانس ها ترش و پوسیده نمی شوند. و فقط در مجاورت هوا تغییر رنگ می دهند.
ترکیب شیمیایی اسانس ها بسته به روش استخراج، محیط و گیاه و خود محصول متفاوت است.
روغن های ضروری می توانند خواص ضد میکروبی، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی داشته باشند.
اسانس های خوراکی در زمینه صنایع غذایی و دارویی پر استفاده هستند.
از اسانس ها در محصولات آرایشی و بهداشتی نیز استفاده میشود.
مواد تشکیل دهنده اسانس ها
اسانس ها میتوانند از مواد مختلفی تشکیل شده باشند. مواد عمده تشکیل دهنده اغلب اسانس ها به شرح زیر است :
تیمول
کومین آلدهید
آلفا پینن
بتا پینن
ژر ماکرن
لینالول
کارواکرول
دوز مصرفی
دوز استفاده از اسانس ها در محصولات مختلف غذایی با یکدیگر متفاوت است. و به طور کلی میتواند حدود یک دهم درصد تا یک درصد در محصولات مختلف باشد. برای مثال در محصولات لبنی مثل بستنی دوز استفاده اسانس حدود 0.05 است.
ماندگاری
وقتی از ماندگاری اسانس ها صحبت میکنیم، منظور طعم و عطر محصولات آنها در بازه های زمانی مختلف است. این ماندگاری با توجه به محصول غذایی، فرمول، نوع استفاده و ماندگاری محصولات غذایی میتواند متفاوت باشد.
